整鸡脱骨到浓汁浸润，一份详尽的布袋鸡制作指南

今天聊的这道菜，，算是一道考验细节和耐心的功夫菜，不过别被吓到，只要跟着步骤走，在家里厨房一样能做出来。它最关键的地方有两个，一个是整鸡脱骨，另一个是最后的烧㸆收汁。

选鸡是头一步，得用当年生的母鸡，大概三斤左右的，肉质嫩，容易熟。这活儿细致，宰杀放血要干净，不然会有腥味。从鸡脖子那儿开个小口，三厘米就够了，然后贴着骨头慢慢把肉和骨头分开。这是个水磨工夫，别图快，把皮弄破了后面就没法弄了。鸡的头和腿骨要留着，保持一个完整的形态，但嘴尖、翅膀尖还有大部分鸡爪都得去掉。处理完的鸡，放清水里泡半小时，把血水泡净，然后捞出来擦干水分。家里要是觉得脱骨太麻烦，现在也有卖处理好的半成品，虽然省事，但总觉得少了点意思。

接着就是准备往鸡肚子里填的馅料，东西比较杂，海参、蹄筋、鱿鱼这些干货得提前发好，然后全部焯水去掉腥味。猪肉、冬笋、火腿也一样，焯一下水。所有这些东西，都得切成差不多大小的细丝，大概跟小拇指粗细差不多。这样不仅好看，吃起来口感也均匀。干贝比较特殊，要单独加点绍酒和汤去蒸软，蒸出来的汁水也别浪费，一块儿拌馅里。

炒馅料的时候，锅烧热了下猪油，没有猪油用鸡油也行，就是味道会清淡些。先把葱姜爆香，闻到香味了就把猪肉丝扔进去，炒到变色，再依次下海参、蹄筋、鱿鱼这些，最后是冬笋、火腿、香菇和虾米。中火炒个两分钟，各种食材的香味混在一起，那个味道一出来就对了。加盐和绍酒调味，关火以后再拌进青豆和蒸好的干贝。炒好的馅料一定要等它完全凉下来，凉透了再用，不然热馅料填进去，鸡一蒸，准出水。

往鸡肚子里填馅料，别使劲塞，填到八分满，捏一捏鸡身感觉有弹性但又不至于硬邦邦的，就行了。用竹签把脖子上的开口交叉缝好，一定要缝牢，不然蒸的时候馅料会跑出来。封好口的鸡，要先定个型。冷水下锅，放点姜片和绍酒，开小火慢慢加热，水面开始冒那种小小的鱼眼泡就保持住，煮个五分钟。这步能让鸡皮收紧，蒸出来形态饱满。

捞出来冲干净，然后把鸡肚子朝上放进一个深盘里，加大概能没过一半鸡身的清汤，用保鲜膜把盘子封严实，这步不能省，不然蒸馏水滴下去，鸡皮就花了。水开之后上蒸锅，大火蒸一个半小时。时间差不多了，用根筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没有血水冒出来就是熟透了。蒸出来的原汤千万别倒掉，那全是精华，过滤出来备用。

最后一步是烧㸆入味，最好用砂锅，导热均匀保温好。锅里再放一点猪油，爆香葱姜，然后把刚才过滤好的原汤倒进去，加一点盐调个底味。烧开后，把蒸好的鸡挪进砂锅，让汤汁浸到鸡身的三分之二。全程用小火，让汤汁保持微微沸腾的状态，就这么㸆十五分钟。这期间鸡皮会慢慢变成玉白色，香味也全都进到鸡肉里了。时间到了就转大火收汁，收到汤汁浓稠，能裹在鸡身上那种程度。

出锅的时候用漏勺托着底，完整地拿出来，别把皮弄破了。把缝口的竹签抽掉，锅里剩下的浓汁再过滤一遍，均匀地浇在鸡身上。别急着吃，让它在盘子里静置几分钟，汁水会回渗到鸡肉里，那时候味道最好。要是觉得咸了，就加点清汤再煮一下；要是火大了粘锅，也别慌，关火加点清水晃动一下锅。做这道菜，失败基本都在这些小细节上，注意到了，其实就不难。今天聊的这道菜，，算是一道考验细节和耐心的功夫菜，不过别被吓到，只要跟着步骤走，在家里厨房一样能做出来。它最关键的地方有两个，一个是整鸡脱骨，另一个是最后的烧㸆收汁。

选鸡是头一步，得用当年生的母鸡，大概三斤左右的，肉质嫩，容易熟。这活儿细致，宰杀放血要干净，不然会有腥味。从鸡脖子那儿开个小口，三厘米就够了，然后贴着骨头慢慢把肉和骨头分开。这是个水磨工夫，别图快，把皮弄破了后面就没法弄了。鸡的头和腿骨要留着，保持一个完整的形态，但嘴尖、翅膀尖还有大部分鸡爪都得去掉。处理完的鸡，放清水里泡半小时，把血水泡净，然后捞出来擦干水分。家里要是觉得脱骨太麻烦，现在也有卖处理好的半成品，虽然省事，但总觉得少了点意思。

接着就是准备往鸡肚子里填的馅料，东西比较杂，海参、蹄筋、鱿鱼这些干货得提前发好，然后全部焯水去掉腥味。猪肉、冬笋、火腿也一样，焯一下水。所有这些东西，都得切成差不多大小的细丝，大概跟小拇指粗细差不多。这样不仅好看，吃起来口感也均匀。干贝比较特殊，要单独加点绍酒和汤去蒸软，蒸出来的汁水也别浪费，一块儿拌馅里。

炒馅料的时候，锅烧热了下猪油，没有猪油用鸡油也行，就是味道会清淡些。先把葱姜爆香，闻到香味了就把猪肉丝扔进去，炒到变色，再依次下海参、蹄筋、鱿鱼这些，最后是冬笋、火腿、香菇和虾米。中火炒个两分钟，各种食材的香味混在一起，那个味道一出来就对了。加盐和绍酒调味，关火以后再拌进青豆和蒸好的干贝。炒好的馅料一定要等它完全凉下来，凉透了再用，不然热馅料填进去，鸡一蒸，准出水。

往鸡肚子里填馅料，别使劲塞，填到八分满，捏一捏鸡身感觉有弹性但又不至于硬邦邦的，就行了。用竹签把脖子上的开口交叉缝好，一定要缝牢，不然蒸的时候馅料会跑出来。封好口的鸡，要先定个型。冷水下锅，放点姜片和绍酒，开小火慢慢加热，水面开始冒那种小小的鱼眼泡就保持住，煮个五分钟。这步能让鸡皮收紧，蒸出来形态饱满。

捞出来冲干净，然后把鸡肚子朝上放进一个深盘里，加大概能没过一半鸡身的清汤，用保鲜膜把盘子封严实，这步不能省，不然蒸馏水滴下去，鸡皮就花了。水开之后上蒸锅，大火蒸一个半小时。时间差不多了，用根筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没有血水冒出来就是熟透了。蒸出来的原汤千万别倒掉，那全是精华，过滤出来备用。

最后一步是烧㸆入味，最好用砂锅，导热均匀保温好。锅里再放一点猪油，爆香葱姜，然后把刚才过滤好的原汤倒进去，加一点盐调个底味。烧开后，把蒸好的鸡挪进砂锅，让汤汁浸到鸡身的三分之二。全程用小火，让汤汁保持微微沸腾的状态，就这么㸆十五分钟。这期间鸡皮会慢慢变成玉白色，香味也全都进到鸡肉里了。时间到了就转大火收汁，收到汤汁浓稠，能裹在鸡身上那种程度。

出锅的时候用漏勺托着底，完整地拿出来，别把皮弄破了。把缝口的竹签抽掉，锅里剩下的浓汁再过滤一遍，均匀地浇在鸡身上。别急着吃，让它在盘子里静置几分钟，汁水会回渗到鸡肉里，那时候味道最好。要是觉得咸了，就加点清汤再煮一下；要是火大了粘锅，也别慌，关火加点清水晃动一下锅。做这道菜，失败基本都在这些小细节上，注意到了，其实就不难。

今天聊的这道菜，，算是一道考验细节和耐心的功夫菜，不过别被吓到，只要跟着步骤走，在家里厨房一样能做出来。它最关键的地方有两个，一个是整鸡脱骨，另一个是最后的烧㸆收汁。

选鸡是头一步，得用当年生的母鸡，大概三斤左右的，肉质嫩，容易熟。这活儿细致，宰杀放血要干净，不然会有腥味。从鸡脖子那儿开个小口，三厘米就够了，然后贴着骨头慢慢把肉和骨头分开。这是个水磨工夫，别图快，把皮弄破了后面就没法弄了。鸡的头和腿骨要留着，保持一个完整的形态，但嘴尖、翅膀尖还有大部分鸡爪都得去掉。处理完的鸡，放清水里泡半小时，把血水泡净，然后捞出来擦干水分。家里要是觉得脱骨太麻烦，现在也有卖处理好的半成品，虽然省事，但总觉得少了点意思。

接着就是准备往鸡肚子里填的馅料，东西比较杂，海参、蹄筋、鱿鱼这些干货得提前发好，然后全部焯水去掉腥味。猪肉、冬笋、火腿也一样，焯一下水。所有这些东西，都得切成差不多大小的细丝，大概跟小拇指粗细差不多。这样不仅好看，吃起来口感也均匀。干贝比较特殊，要单独加点绍酒和汤去蒸软，蒸出来的汁水也别浪费，一块儿拌馅里。

炒馅料的时候，锅烧热了下猪油，没有猪油用鸡油也行，就是味道会清淡些。先把葱姜爆香，闻到香味了就把猪肉丝扔进去，炒到变色，再依次下海参、蹄筋、鱿鱼这些，最后是冬笋、火腿、香菇和虾米。中火炒个两分钟，各种食材的香味混在一起，那个味道一出来就对了。加盐和绍酒调味，关火以后再拌进青豆和蒸好的干贝。炒好的馅料一定要等它完全凉下来，凉透了再用，不然热馅料填进去，鸡一蒸，准出水。

往鸡肚子里填馅料，别使劲塞，填到八分满，捏一捏鸡身感觉有弹性但又不至于硬邦邦的，就行了。用竹签把脖子上的开口交叉缝好，一定要缝牢，不然蒸的时候馅料会跑出来。封好口的鸡，要先定个型。冷水下锅，放点姜片和绍酒，开小火慢慢加热，水面开始冒那种小小的鱼眼泡就保持住，煮个五分钟。这步能让鸡皮收紧，蒸出来形态饱满。gn.oe8h.cn12

捞出来冲干净，然后把鸡肚子朝上放进一个深盘里，加大概能没过一半鸡身的清汤，用保鲜膜把盘子封严实，这步不能省，不然蒸馏水滴下去，鸡皮就花了。水开之后上蒸锅，大火蒸一个半小时。时间差不多了，用根筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没有血水冒出来就是熟透了。蒸出来的原汤千万别倒掉，那全是精华，过滤出来备用。zk.oe8h.cn12

最后一步是烧㸆入味，最好用砂锅，导热均匀保温好。锅里再放一点猪油，爆香葱姜，然后把刚才过滤好的原汤倒进去，加一点盐调个底味。烧开后，把蒸好的鸡挪进砂锅，让汤汁浸到鸡身的三分之二。全程用小火，让汤汁保持微微沸腾的状态，就这么㸆十五分钟。这期间鸡皮会慢慢变成玉白色，香味也全都进到鸡肉里了。时间到了就转大火收汁，收到汤汁浓稠，能裹在鸡身上那种程度。co.oe8h.cn12

出锅的时候用漏勺托着底，完整地拿出来，别把皮弄破了。把缝口的竹签抽掉，锅里剩下的浓汁再过滤一遍，均匀地浇在鸡身上。别急着吃，让它在盘子里静置几分钟，汁水会回渗到鸡肉里，那时候味道最好。要是觉得咸了，就加点清汤再煮一下；要是火大了粘锅，也别慌，关火加点清水晃动一下锅。做这道菜，失败基本都在这些小细节上，注意到了，其实就不难。